Homard à la Thermidor

 admin |    |  5/25/2009 |   50 |   60 
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Category: Entrée
This classic French dish which is made using lobster tail, custard (béchamel) sauce, brandy and then topped with Parmesan cheese. This creamy mix is then served in the shell. Lobster Thermidor was created in 1894 by Marie's, a Paris restaurant near the theatre Comedie- Francais, to honor the opening of the play "Thermidor" by Victorien Sardou. The play named for a month of the republican calendar, was not a critical success unlike the recipe.The key to this recipe is that the lobster is not over cooked. This is the only was to make sure the meat does not get hard and rubbery. Tarragon can be added to the sauce bechmal to flavour it. This will ensure that the taste is not just creamy. 

Ingredients

  • paprika
  • 250 g custard sauce (béchamel)
  • 2 live lobster
  • Paris mushrooms (optional)
  • mustard
  • 200 g dry white wine
  • pepper
  • 1 branch estragon
  • salt
  • beurre
  • 200 g challots
  • 50 g butter
  • salt
  • pepper
  • 200 g fish flavour
  • emmental cheese

Instructions

  1. 1
    Les faire suer avec une noix de beurre pendant quelques secondes.
  2. 2
    Disposer les homards sur une planche et les découper en deux en commençant par le coffre (tête) puis la queue. Afin de couper la queue facilement, il est préférable de la replier.
  3. 3
    Séparer les deux morceaux.
  4. 4
    Passer à la passoire fine ou au chinois étamine.
  5. 5
    Incorporer à la réduction préalablement obtenue, la sauce béchamel moutardée.
  6. 6
    Parsemer d'emmental râpé, de quelques noisettes de beurre, et laisser gratiner au four ou à la salamandre pour obtenir un gratinage régulier. Servir aussitôt.
  7. 7
    Au terme de la cuisson retirer la queue et le corail des carapaces.
  8. 8
    Préparer tous les ingrédients.
  9. 9
    Disposer dans la carapace (queue) des homards une couche de sauce, les champignons poêlés, la chair de homard coupée en morceaux, le corail et napper de sauce.
  10. 10
    Ciseler finement les échalotes.
  11. 11
    Ajouter une belle cuillére de moutarde à la sauce béchamel et bien mélanger.
  12. 12
    Les détailler en morceaux.
  13. 13
    Ajouter successivement le vin blanc, la branche d'estragon, le fumet de poisson et faire réduire de moitié.
  14. 14
    Enfourner à four chaud en les arrosant fréquemment de beurre (12 mn environ).
  15. 15
    Retirer les boyaux.
  16. 16
    Il est possible de rajouter quelques champignons de Paris poêlés. (facultatif)
  17. 17
    Disposer les homards sur une plaque allant au four. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter quelques noisettes de beurre.
  18. 18
    Bien mélanger au fouet.

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